わずか数種類の原料からビールがどのように生産されるのか疑問に思われるかもしれません。人々は何千年もの間、穀物と水を新しいものに変えながらビールの生産に携わってきました。現在、ビール生産はあらゆる場所で行われており、大企業と小規模のクラフトビール醸造所の両方が業界に貢献しています。毎年どのくらいのビールが生産されているかを見てみましょう:
| カテゴリー | 生産量 (bn L) |
|---|---|
| 自宅で | 125.31 |
| 外出中 | 52.74 |
| 合計 | 178.05 |
昔、メソポタミアとエジプトの醸造業者は、日常的に使用するビールの製造に従事していました。彼らは特別な儀式でもビールを利用しました。
今日、醸造には科学技術が活用されていますが、ビールの製造プロセスは引き続き注目に値します。
ビールは、大麦麦芽、ホップ、酵母、水の 4 つの主要なものから作られます。それぞれがビールの味と品質を作るのに役立ちます。
ビールの製造には多くの手順があります。これらには、麦芽製造、粉砕、マッシング、ロータリング、煮沸、冷却、発酵、調整、濾過、および包装が含まれます。それぞれの工程で材料がビールに変化します。
発酵とは、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変えることです。これによりビールに特別な味わいとアルコール度数が与えられます。酵母の種類と温度は、最終的なビールにとって非常に重要です。
ビールづくりにおいて水はとても大切です。ビールの約95％です。水はビールの味、見た目、口の中での感触に影響を与えます。異なる場所からの水は味を変えることができます。
濾過と包装はビールの品質を保つのに役立ちます。フィルタリングにより、不要なものが取り除かれます。パッケージはビールの安全性を保ち、ビールの日持ちと味を変えます。
ビールは4本から始まります 主な成分。それぞれで最後のドリンクがどのように変化するかに驚かれるかもしれません。あなたのお気に入りのビールに何が入っているのか見てみましょう。
麦芽大麦はビールの骨格を与えます。この穀物から発酵性の糖、風味、香り、色、コクが得られます。ほとんどのビールのレシピでは、「二列」とも呼ばれるペールモルトをベースとして使用します。
ペールモルトは、すべてのビールの 95% に含まれる唯一のベースモルトです。
大麦麦芽は、世界中でビールに使われる最も一般的な穀物です。
ビールを飲むと甘みとコクが感じられます。それはモルトから来ています。醸造家はさまざまな種類の麦芽を選択して、明るいビールまたは暗いビールを作ります。
ホップが苦味と香りを加えます。麦芽の甘みのバランスをとり、ビールに特有の香りを与えます。商業醸造では多くのホップの品種が使用されています。それぞれが独特の風味をもたらします。
| ホップ品種の | アルファ酸範囲の | 風味プロファイル |
|---|---|---|
| シトラ | 11%～13% | オレンジ、グレープフルーツ、トロピカルフルーツ |
| カスケード | 4.5%～7% | フルーティー、シトラス、スパイシーなノート |
| 銀河 | 13%～15% | 柑橘類、パッションフルーツ |
| ゴールディング | 4%～7% | 優しい甘さ、フローラル |
| カリプソ | 12%～14% | リンゴ、梨、メロン、トロピカルフルーツ |
ビールに柑橘類、花、スパイシーな香りが感じられるかもしれません。それがホップの魔法です。
酵母は、砂糖をアルコールと泡に変える小さな微生物です。見えませんが発酵中です。
酵母株は、発酵中のホップ由来化合物の生体内変化を通じて風味プロファイルに影響を与えます。
酵母は麦芽から糖を発酵させ、アルコールと二酸化炭素を生成します。
酵母菌株が異なると、フルーティーな香りやスパイシーな香りなど、異なるアルコールレベルと風味が生まれます。
酵母の種類とその使用方法によって、ビールの最終的な味が変わります。
ビールの約95％は水で構成されています。水は単なるつなぎだと思うかもしれませんが、水は風味、透明度、口当たりに影響を与えます。水のミネラルとpHは非常に重要です。
ほとんどの自家製ビール醸造者は、穀物 1 ポンドあたり 1 ～ 1.5 クォートの水を使用します。
平均は 1 ポンドあたり 1.25 クォートです。
さまざまな場所のビールを飲むと、微妙な違いに気づくかもしれません。それが水の役割です。
ビールの製造プロセスは複雑に聞こえるかもしれませんが、明確なステップに分解することができます。各段階で材料が特別な方法で変化し、単純な穀物と水がおいしい飲み物に変わります。それぞれの部分を一緒に見ていきましょう。
ビール製造プロセスは麦芽製造から始まります。このステップにより大麦粒が目覚め、醸造の準備が整います。まず、穀物を水に浸して発芽させます。数日後、窯で乾燥させます。こうすることで発芽が止まり、風味が閉じ込められます。
麦芽製造中に、各穀粒の中で多くのことが起こります。
アミラーゼ、プロテアーゼ、ベータグルカナーゼなどの酵素が活性化します。これらはでんぷんやタンパク質の分解を助けます。
アミラーゼはでんぷんを、酵母が後で使用する糖に変えます。
プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解し、酵母が強くなるのを助けます。
ベータグルカナーゼは硬い細胞壁を分解し、次のステップを容易にします。
窯は焼き加減に応じて色と風味を加えます。
甘くて香ばしい香りがする大麦麦芽が出来上がります。これがビール製造プロセスの根幹です。
次にフライス加工に移ります。ここでは、大麦麦芽を細かく砕きます。これにより、マッシュ中に水分が各粒の内部に到達しやすくなります。
細かく粉砕すると、酵素が働く表面積が増えるため、より多くの糖が取り出されます。
挽きすぎると、小さな破片がフィルターに詰まる可能性があるため、次のステップが難しくなる可能性があります。
上手に製粉するとでんぷん質の中心が露出し、でんぷんが糖に変わりやすくなります。
適切に製粉すると、砂糖の抽出が改善され、ビール製造プロセスがよりスムーズになります。
穀物を小麦粉にするのではなく、砕きたいのです。このバランスにより、食材を最大限に活かすことができます。
次に、砕いた穀物を大きな鍋の中で熱湯と混ぜます。これをマッシングといいます。熱により、でんぷんを糖に分解する酵素が活性化されます。
結果は次のとおりです:
アルファ アミラーゼは 150 ～ 160°F で最もよく機能します。でんぷんを短い糖鎖に切り刻み、コクと甘みを加えます。
ベータアミラーゼは140〜150°Fを好みます。酵母が容易に食べられる単糖類が生成され、ドライなビールが得られます。
| マッシュ温度 (°C) | β-アミラーゼ活性 | α-アミラーゼ活性 | 抽出効率 | 麦汁発酵性 | 最終仕上げ比重 |
|---|---|---|---|---|---|
| 63 | 高い | 低い | 低い | 高い | より低い |
| 65 | 衰退し始める | 起動 | 中くらい | 平均 | 平均 |
| 68 | ほぼ非アクティブ | アクティブ | 良い | 低い | より高い |
| 67-70 | 指定されていない | 指定されていない | 全身 | 濃厚で甘い仕上がり | 指定されていない |
マッシュの温度を変えることで、さまざまな風味や食感を得ることができます。温度が低いと、より軽くてドライなビールになります。温度が高いほど、甘くて芳醇なビールが得られます。このステップは、ビール製造プロセスの魔法が本当に始まる場所です。
マッシュした後、残った穀物から甘い液体（麦汁と呼ばれます）を分離する必要があります。これがロータリングです。マッシュを底にフィルターが付いた特別な容器に注ぎます。
ロータリングはいくつかの重要なことを行います。
麦汁を使用済み穀物から分離し、液体を透明にします。
最初の運転を再循環して大きな粒子を濾過します。
穀物を熱湯ですすぎ（スパージング）、砂糖を最後の部分まで取り除きます。
麦汁の透明度が重要です。麦汁が透明になると、ホップ酸の溶解が促進されるため、最終的なビールの苦味が増します。麦汁が濁っていると、苦味が減り、より濁ったビールになる可能性があります。濾過効率は、摂取する砂糖の量にも影響します。うまくやれば、より多くの発酵性糖が抽出され、より多くのアルコールとより良い風味が得られます。
さて、麦汁を沸騰させます。このステップでは液体を殺菌し、発酵の準備を整えます。沸騰中にホップも加えます。
早めにホップを加えるとビールに苦味が加わります。
後期ホップを添加すると、より多くのホップオイルがビール中に残るため、香りと風味が加わります。
ホップオイルのほとんどは長い煮沸中に流出する可能性があるため、多くの醸造所は新鮮な香りを保つために終わり近くにホップを追加します。
| 研究 | 結果 |
|---|---|
| 岸本研究 | ほとんどのホップオイルは沸騰中に流出するため、遅れて添加するとより多くの香りが保たれます。 |
| 2013年の調査 | 発酵中にホップの油分が落ち、香りや風味が変化します。 |
| 一般研究 | 初期のホップ = 苦み。後期ホップ = 香りと風味。 |
沸騰するときは必ず鍋に注目してください。熱い麦汁は泡立ち、こぼれる可能性があります。安全を確保するために、十分な大きさのやかんを使用し、耐熱手袋を着用してください。泡が出てきたら、少し火を弱めてください。
沸騰後、麦汁を素早く冷却する必要があります。このステップは酵母の健康とビールの品質にとって非常に重要です。
急速冷却により、麦汁は酵母にとって安全な温度範囲に保たれます。
ビールをダメにする細菌の増殖を防ぎます。
冷却するとタンパク質と固体が沈降し、ビールがより透明になります。
浸漬冷却器やプレート冷却器などのさまざまな方法を使用して、麦汁を急速に冷却できます。
麦汁を素早く冷却すると、風味の向上や細菌の制御など、さまざまな利点が得られます。麦汁の温度を急速に下げることで、デリケートなホップ成分を保存し、細菌汚染のリスクを最小限に抑えることができます。
ほとんどのエール酵母は 68 ～ 72°F (20 ～ 22°C) を好みます。ラガー酵母は 45 ～ 57°F (7 ～ 14°C) を好みます。イーストを加えるときは、イーストと麦汁の温度差を10°F未満に保つようにしてください。これは酵母が強くて健康的に活動し始めるのに役立ちます。
麦汁の冷却が遅すぎると、異臭がしたり、ビールが濁ったりする可能性があります。急速冷却により、よりクリーンでおいしい最終製品が得られます。
これでビール製造プロセスの主な手順が完了しました。各段階で材料が変化し、次のエキサイティングな部分である発酵と調整に向けて準備が整います。
これはビール製造において非常に重要な部分です。発酵とは、酵母が麦汁を変化させることです。冷却した麦汁に酵母を加えます。酵母は麦汁中の糖分を食べます。こうすることでアルコールと泡が発生します。あなたの甘い液体がビールに変わります。
ほとんどのビール醸造所が使用している 発酵用の特別なタンク。これらのタンクは密閉されており、円錐のような形をしています。タンクは内部に二酸化炭素を閉じ込めます。醸造者はこれらのタンクの温度を制御できます。円錐形なので余分な酵母を簡単に除去できます。ビール醸造者は、おいしいビールの製造に役立つため、これらのタンクを好みます。
この工程の間、酵母は一生懸命働きます。酵母の種類と温度は非常に重要です。風味やアルコール度数が変わります。ビールのスタイルが異なると、アルコール度数 (ABV) が異なります:
| ビール スタイルの | ABV 範囲 |
|---|---|
| ライトビール | 3.2%未満 |
| スタンダードビール | 4%～5.5% |
| 強いビール | 6%～8% |
| スペシャルティビール | 8%～14% |
| バーレーワイン | 14%以上 |
温度を変えてお好みの味を楽しめます。気温が低いと酵母の活動が遅くなります。気温が高くなると酵母の働きが早くなります。この工程は味と強度にとって重要です。
発酵が終わったら、コンディショニングに移ります。このステップ ビールの味が良くなります。ビールをしばらく休ませます。風味が生まれ、不要なものが分解されます。
ヒント: 調整中に長く待つと、ビールの味が良くなります。
コンディションを整える時間はビールの種類によって異なります。クイックガイドは次のとおりです:
| ビールの種類の | 調整時間は | 調整中に変化します。 |
|---|---|---|
| エール | 2週間 | 炭酸化、フレーバーの開発、不要な化合物の分解 |
| ラガー | 4週間 | 炭酸化、フレーバーの開発、不要な化合物の分解 |
コンディショニング中に炭酸が発生します。ビールには二酸化炭素が入ります。温度と圧力によって、ビール中にどれだけの CO2 が残るかが変化します。冷えたビールはより多くの泡を保持します。醸造家は適切な感触を得るためにビールを冷やします。圧力が高いほど、ビール中により多くのCO2が保持されます。これにより、ビールが発泡して爽やかになります。
温度と炭酸を適切に調整すると、ビールはまろやかになります。風味がよく混ざり合います。コンディショニングはビールを楽しむ前の最後のステップです。
ビールの製造はほぼ完了しました。梱包する前に最後のステップがあります。濾過することでビールは透明で滑らかになります。酵母や穀物の破片など、醸造時に残った小さな破片を取り除きます。このステップにより、ビールが明るく見え、味がきれいになります。
醸造所はビールを濾過するためにさまざまな方法を使用します。
水処理はその前に行われます 醸造が始まります.
無菌空気は麦汁と酵母を安全に保ちます。
発酵後の濁りを取り除く清澄。
包装前のビールは微生物濾過によって保護されます。
プレフィルターは醸造の早い段階で大きな破片を除去します。包装近くの滅菌メンブレンフィルターが酵母や細菌を捕らえます。これらのフィルターには、0.45 ミクロンもの非常に小さな穴があります。これにより、ビールを新鮮に保ち、安全に飲むことができます。
ヒント: 濾過を適切に行うと、ビールの雑味が減り、保存期間が長くなります。
ここで、ビールが人々に届く方法を選択します。包装は醸造の最後のステップです。ビールを保護し、美味しさを保ちます。ビールには瓶、缶、樽があります。それぞれのタイプには独自の利点があります。
| 包装タイプの | 二酸化炭素排出量 (kgCO2eq./リットル) |
|---|---|
| 使い捨てガラス瓶 | 0.45 |
| リターナブルステンレス樽 | 0.05 |
缶やボトルをリサイクルすると、地球に貢献できます。どちらも何度もリサイクルできます。 PET樽に入った生ビールは、ボトルや缶に比べて設置面積が小さくなります。
パッケージによって賞味期限や風味が変わります。低温殺菌されたビールは、低温殺菌されていないビールよりも長持ちし、より高い温度に耐えることができます。
| ファクター | 生ビール | 殺菌ビール |
|---|---|---|
| 一般的な保存期間 | 30～90日 | 120～180日以上 |
| 温度のニーズ | 冷蔵 | より柔軟に |
| 小売の安定性 | リスクが高い | さらなる自信 |
缶を販売するビール醸造所が増えています。缶は軽くて持ち運びが簡単で、リサイクルが簡単なため、人々は缶を好みます。醸造所では便宜上、4 パック、6 パック、および単缶を販売しています。混合パックを使用すると、さまざまなスタイルを試すことができます。
注: 適切なパッケージを使用すると、ビールの新鮮さが保たれ、どこでも簡単に楽しめます。
ビールは基本的な材料から始まります。それぞれの工程で味わいが変わります。プロセスのすべての部分が風味にとって重要です。これらは最終的な味に影響します。
材料
水
麦芽
ホップ
酵母
発酵
エージング
現在、醸造業者は新しいツールとスマートマシンを使用しています。これらはビールの味を良くし、見た目をより透明にするのに役立ちます。
| 進行タイプの | 説明 |
|---|---|
| 自動化および制御システム | 丁寧に淹れることで、いつでも同じ味わいが生まれます。 |
| 高度な濾過システム | ビールは見た目もすっきりし、味もピュアです。 |
ビールを飲むときは、一口ごとに科学と芸術を思い出してください。
醸造所は多くの人々のためにビールを製造し、店舗で販売することがよくあります。あ ブルーパブと は、ビールが作られたその場で食べ物を食べたり、ビールを飲んだりできる一種の醸造所です。どちらの店でも新鮮なビールが飲めます。
はい、できます！多くの醸造所ではツアーを開催しています。設備を見学し、ビール醸造者の作業を観察し、ビールの製造プロセスについて学ぶことができます。いくつかの醸造所では、訪問中にさまざまなビールを試飲することもできます。
水はビールの味を変えます。各蔵元が求めるスタイルに合った水を選んでいます。地元の水を使用する醸造所もあれば、適切な風味を得るために水を処理する醸造所もあります。一口ごとに違いがわかります。
ビール醸造者は、求めるフレーバーに基づいてホップを選びます。ビールにフルーティーな味を与えるホップもあれば、スパイスや花を加えるホップもあります。各醸造所には独自のお気に入りのホップがあります。醸造所の選択について詳しく知りたい場合は、醸造所に問い合わせてください。
醸造所が濾過を省略すると、ビールが濁って見える可能性があります。酵母や穀物の風味が増すかもしれません。このスタイルを好む醸造所もあれば、透明なビールを求める醸造所もあります。それは醸造所があなたに何を楽しんでもらいたいかによって異なります。
ヒント: 濾過プロセスについては、地元の醸造所に問い合わせてください。新しいお気に入りのスタイルが見つかるかも！
